par 
L’amidon est un glucide complexe présent dans de nombreux aliments d’origine végétale. Il fait partie des glucides à chaîne longue, appelés également polysaccharides, qui sont principalement constitués de molécules de sucre liées entre elles. Les deux principales molécules d’amidon sont l’amylose et l’amylopectine.
Chez les plantes, l’amidon est une réserve énergétique pour leur croissance et leur développement. Dans notre alimentation, il joue un rôle essentiel en nous fournissant de l’énergie et en participant à certaines fonctions métaboliques importantes.
Le rôle de l’amidon dans notre organisme
Lorsque nous consommons des aliments riches en amidon, notre système digestif décompose ce glucide complexe en ses éléments constitutifs, les molécules simples de glucose, par un processus appelé hydrolyse. Ce glucose est ensuite absorbé par notre sang et utilisé comme source d’énergie pour nos cellules.
Si notre organisme ne consomme pas immédiatement le glucose issu de l’amidon, il peut être stocké sous forme de glycogène dans notre foie et nos muscles. Notre corps peut ensuite utiliser ces réserves de glycogène lorsqu’il a besoin d’énergie supplémentaire, par exemple pendant un effort physique intense ou entre les repas.
L’amidon apporte donc une source d’énergie importante dans notre alimentation et participe au bon fonctionnement de nos cellules.
Les aliments riches en amidon
De nombreux végétaux contiennent des quantités significatives d’amidon. Voici une liste non exhaustive d’aliments riches en amidon :
- Pommes de terre
- Céréales (riz, blé, maïs)
- Légumineuses (lentilles, pois, haricots)
- Bananes vertes
- Tubercules (patate douce, manioc)
Certains produits transformés dérivés de ces aliments, tels que les pâtes, le pain et les biscuits, sont également sources d’amidon.
L’amidon et la santé
Lorsqu’il est consommé en quantité raisonnable et dans le cadre d’une alimentation équilibrée, l’amidon peut apporter de nombreux bénéfices pour la santé :
- Maintien de la satiété : Le processus de digestion de l’amidon étant plus long que celui des glucides simples, il permet de maintenir la sensation de satiété plus longtemps et ainsi contribuer à un poids corporel sain.
- Source d’énergie constante : Contrairement aux sucres rapides qui provoquent des pics de glycémie, l’amidon fournit une source d’énergie progressive et constante, évitant ainsi les fringales et les baisses d’énergie soudaines.
- Fibres alimentaires : Certaines sources d’amidon, notamment les légumineuses et les céréales complètes, sont riches en fibres alimentaires. Ces fibres contribuent à un bon transit intestinal et au maintien d’une flore intestinale saine.
L’amidon et le gluten
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé, l’orge et le seigle. Il est utilisé principalement pour ses propriétés de texture et élastiques dans la panification et la pâtisserie. Bien qu’il n’est pas essentiellement constitué d’amidon, on retrouve souvent celui-ci dans des produits contenant du gluten.
Chez certaines personnes, la consommation de gluten peut provoquer des problèmes digestifs voire une inflammation chronique. Cela concerne notamment les individus atteints de la maladie coeliaque, une affection auto-immune qui peut endommager la paroi intestinale et altérer l’absorption des nutriments.
Ainsi, bien que l’amidon soit généralement bénéfique pour la santé, il est important de rester vigilant quant aux sources d’amidon pour les personnes souffrant de sensibilité ou d’intolérance au gluten.
